Facebook профил

Абонамент за бюлетин




Публикувани броеве

Новини по RSS


Начало arrow Основни групи храни arrow Зърнени храни и картофи
Зърнени храни и картофи PDF Печат Е-мейл Save

Зърнените храни осигуряват половината от дневния енергиен прием на хората в развитите страни и около 80% в развиващите се страни.

Зърната на пшеницата, царевицата, ориза, ечемика, овеса, просото съдържат около 60-80% въглехидрати, 7-14% белтъци и 2-8% мазнини. Останалата част се допълва от вода, минерални вещества, витамини, хранителни влакнини и др.

При смесено хранене (включващо растителни и животински продукти), зърнените храни осигуряват около 1/3 от дневния белтъчен внос. Въглехидратите, главно нишесте, са разположени във вътрешната част на зърната, а белтъците, витамините и минералите – в зародиша и в обвивките.

Особеност на зърнените белтъци е ниското съдържание на някои незаменими аминокиселини като лизин, триптофан, метионин. Мазнините на зърнените храни не са от практическо значение, поради незначителното си количество. От друга страна, те почти не се съдържат във фините брашна, поради отстранените зародиш и обвивки.

Общото съдържание на макро и микроелементи в целите зърна варира между 1-4%. Зърнените храни са богати на фосфор, калий, калций. Витаминното съдържание е представено предимно от ниацин (вит. РР), пиридоксин (вит. В6), тиамин (вит. В1), рибофлавин (вит. В2), токофероли (вит. Е) и др.

В обвивките се намират и т.нар. Хранителни влакнини (целулоза, хемицелулоза, лигнин), които нямат хранително значение, но изпълняват ред благоприятни биологични функции: увеличават обема на приетата храна и създават усещане за ситост; регулират моториката на червата; спомагат за екскрецията (изхвърляне чрез изпражненията) на екзогенни и ендогенни вещества (холестерол, жлъчни киселини, токсични агенти и др.); нормализират чревната микрофлора.

Изложените факти доказват, че най-ценни са целите зърна или хлябът и тестените изделия, приготвени от пълнозърнести брашна.

Най-важно в храненето на хората е пшеничното зърно. Второстепенна роля играе ръжта и царевицата. Овесът е ценна суровина за производството на грис и брашно за детски и диетични храни, а оризът е широко използвана зърнена разновидност за приготовление на ястия. Продукти на обработката на зърнените храни са: хлябът, брашното, грисът, нишестето, тестените и сладкарски изделия.

От медико-биологична гледна точка, по-ценни са брашната от цели зърна, получени чрез т.нар. просто смилане. Те са богати на витамини, минерални вещества, целулоза и белтъци. От технологична гледна точка, обаче, те са нискокачествени, тъй като са малко устойчиви на съхранение и са с лоши хлебопекарни качества. В днешно време, модерните мелници произвеждат различни типове брашна с или без отстраняване на триците и зародиша.

Недостатъчната употреба на пълнозърнести асортименти, в т.ч. тъмни видове хляб е една от причините за увеличаване честотата на ред метаболитни болести: затлъстяване, хиперлипопротеинемии, захарен диабет, коронарна болест на сърцето (гръдна жаба), холелитиаза (жлъчни камъни), подагра, рак на дебелото черво и др.

Картофите са важна нишестена храна за човека. Те са предимно източник на въглехидрати от групата на полизахаридите. Въглехидратното им съдържание съставлява около 20% спрямо целия продукт. Количеството на белтъка е 2-3%, а на минералните вещества – 1-2%. Картофите са богат източник на калий, фосфор, калций, желязо, мед, манган, кобалт, йод. Пролетните картофи съдържат значително количество витамин С, а от другите витамини по-значимо са представени витамините В1, РР, К и др. Целулозата е в сравнително ниско количество – 0.5%.

Освен като национална храна за някои западно-европейски народи, картофите широко се използват в диетотерапията. Основно значение в това отношение има начинът на кулинарната им обработка (напр. 100 г варени картофи са носители на 100 ккал, а 100 г пържени – на 300 ккал). Картофени кулинарни изделия: пюрета, крем-супи и др. успешно се прилагат при гастритни и ентероколитни проблеми, при язвена болест и други състояния, характеризиращи се с повишена киселинност на стомашния сок.

 

Рецепти

Скумрия на фурна
Калории за една пория - за 200 гр. 730 калории. Протеини 48 гр., мазнини 50 гр., въглехидрати 17 гр.
Продължава...
 
Лека плодова торта
Брой калории в една порция: 210
Продължава...
 
Пилешко с къри
Брой калории в една порция: 170
Продължава...
 

Анкета

Каква вода пиете?