Зехтинът се получава от плодовата месеста част и/или от костилките
на маслините, съответно съдържащи около 60% и около 12% мазнини. Зехтинът
е едно от най-висококачествените растителни масла в човешкото хранене. Обикновено
се използва в нерафиниран вид, което означава, че в процеса на производството
му не се включва избелване и дезодориране. Суровините се подлагат на: механично
очистване – отделяне от маслото на нежелани примеси чрез утаяване, филтрация
и центрофугиране; хидратиране – обработка на мазнината с гореща вода 70ºС
(под влияние на хидратирането белтъчните и слизестите вещества коагулират,
минават в утайката и се отделят); неутрализиране – очистване с алкални вещества
при нагряване на маслото до 80-95ºС (в резултат на неутрализацията се
отделят свободните мастни киселини).
Биологичната стойност на зехтина се основава на букет от
биологично-активни вещества, на първо място - високо съдържание на алфа-токофероли
- най-усвояемата за човешкия организъм форма на токофероли (90%
от сумата на всички налични токофероли в зехтина са в тази форма). Известно
е, че токоферолите са мощни антиоксиданти и залавят образуващите се при протичане
на биохимичните процеси в организма свободни радикали, като неутрализират
по този начин вредните им здравни ефекти. На второ място, за високата биологична
ценност на зехтина допринася наличният в състава му бета-ситостерин.
В 100 гр. Зехтин се съдържат 300 мг. От това липотропно вещество,
с изразено хипохолестеролемично (т.е. Намаляващо нивото на холестерола
в кръвта) действие. Мастнокиселинният състав на зехтина се отличава
с присъствие на 15-16% наситени мастни киселини, около 65-70% мононенаситени
и 12% полиненаситени мастни киселини.
Зехтинът заема авторитетно място в здравословното и диетично
хранене на съвременния човек, най-вече заради изразените му липотропни
ефекти, т.е. Способността да намалява натрупването на мазнини в черния дроб
и да го предпазва от мастно израждане; жлъчегонно действие (стимулиращо
отделянето на жлъчка). Зехтинът притежава също така приятни вкусови и ароматни качества. Използва се
като добавка към салати и в сладкарската промишленост. |