Зехтинът се получава от плодовата месеста част и/или от костилките на маслините, съответно съдържащи около 60% и около 12% мазнини. Зехтинът е едно от най-висококачествените растителни масла в човешкото хранене. Обикновено се използва в нерафиниран вид, което означава, че в процеса на производството му не се включва избелване и дезодориране. Суровините се подлагат на: механично очистване – отделяне от маслото на нежелани примеси чрез утаяване, филтрация и центрофугиране; хидратиране – обработка на мазнината с гореща вода 70ºС (под влияние на хидратирането белтъчните и слизестите вещества коагулират, минават в утайката и се отделят); неутрализиране – очистване с алкални вещества при нагряване на маслото до 80-95ºС (в резултат на неутрализацията се отделят свободните мастни киселини).

Биологичната стойност на зехтина се основава на букет от биологично-активни вещества, на първо място - високо съдържание на алфа-токофероли - най-усвояемата за човешкия организъм форма на токофероли (90% от сумата на всички налични токофероли в зехтина са в тази форма). Известно е, че токоферолите са мощни антиоксиданти и залавят образуващите се при протичане на биохимичните процеси в организма свободни радикали, като неутрализират по този начин вредните им здравни ефекти. На второ място, за високата биологична ценност на зехтина допринася наличният в състава му бета-ситостерин. В 100 гр. Зехтин се съдържат 300 мг. От това липотропно вещество, с изразено хипохолестеролемично (т.е. Намаляващо нивото на холестерола в кръвта) действие. Мастнокиселинният състав на зехтина се отличава с присъствие на 15-16% наситени мастни киселини, около 65-70% мононенаситени и 12% полиненаситени мастни киселини.

Зехтинът заема авторитетно място в здравословното и диетично хранене на съвременния човек, най-вече заради изразените му липотропни ефекти, т.е. Способността да намалява натрупването на мазнини в черния дроб и да го предпазва от мастно израждане; жлъчегонно действие (стимулиращо отделянето на жлъчка). Зехтинът притежава също така приятни вкусови и ароматни качества. Използва се като добавка към салати и в сладкарската промишленост.